جريت هذه الدراسة بغرض التعرف على إمكانية استعمال رب التمر المصنع بالطرق التقليدية والحديثة في صناعة شراب طبيعي خالي من السكر المضاف والمواد الحافظة وتحديد قابليته للتخزين. تم تحضير الشراب من بعض عينات رب التمر المصنع منزليا بالطرق التقليدية من الأصناف (دقلة نور، خضراي، تاسفرت وبكراري) إضافة إلى عينة من دبس التمر المصنع بالطرق الحديثة (دبس الواحة/شركة الواحة/ بنغازي ليبيا) وحفظ الشراب بالبسترة. تم قياس الخواص الكيميائية والميكروبية للشراب وذلك ثلاث مرات خلال مدة التخزين (0، 5 و8 أشهر) على درجة حرارة 20 0 م، كما تم اجراء اختبار حسي لتقييم جودة الشراب. أشارت النتائج المتحصل عليها أن أنواع رب التمر قيد الدراسة (التقليدية والحديثة) تصلح لصناعة شراب طبيعي مبستر، منكه ومدعم بفيتامين (ج). وقد أظهرت بعض عينات شراب رب التمر القليل من التغيرات الكيميائية خلال مدة التخزين خاصة في المواد الصلبة الكلية، السكريات، الحموضة المعايرة والـ pH، وكانت عينة شراب دبس التمر (الواحة) هي الأفضل بين عينات الشراب قيد الدراسة في الصفات الكيميائية والميكروبية والحسية وكذلك في الثبات الكيميائي والميكروبي خلال مدة التخزين. كما أظهرت نتائج التقييم الحسي أن شراب رب ودبس التمر الطبيعي قد حاز على قبول ورضا فريق المحكمين، وقد امتازت العينات بصفات حسية عالية.
ربيعة عبد القادر ابراهيم الاحمر(1-2020)

يُعتبر الحليب وسطاً غذائياً مناسباً لنمو وتكاثر أنواع مختلفة من الأحياء الدقيقة التي قد تصل إليه من مصادر عديدة والتي قد يكون بعضها من مسببات الفساد أوالعدوى والتسمم الغذائي للإنسان؛ لذلك استهدفت هذه الدراسة تقييم الجودة البكتريولوجية والكشف عن وجود بكتيريا Escherichia coli، E. coli O157: H7، Salmonella spp.، Aeromonas hydrophila، Staphylococcus aureus وListeria monocytogenes في الحليب الخام والحليب الطازج المبستر المتداول في مدينة طرابلس، كما اشتملت الدراسة تأثير موسمي الشتاء والصيف ومصدر الحليب على الجودة البكتريولوجية ونسبة تواجد الأنواع المذكورة من البكتيريا الممرضة في الحليب الخام وكذلك مقارنة النتائج المتحصل عليها بالمواصفة القياسية الليبية الخاصة بالحليب الخام والمبستر. أُجريت هذه الدراسة في الفترة من شهر الحرث لسنة 2007 ف إلى شهر الفاتح لسنة 2008 ف، حيث تم تجميع 181 عينة حليب من مصادر مختلفة، منها 129 عينة حليب خام و52 عينة حليب طازج مبستر. تم قياس درجة الحرارة، تقدير نسبة الحموضة وقيمة الأس الهيدروجيني (pH) لجميع العينات بالإضافة إلى إجراء اختبار التخثر بالغليان لعينات الحليب الخام واختبار الفوسفاتيز لعينات الحليب الطازج المبستر؛ بناءاً على نتائج اختباري نسبة الحموضة والتخثر بالغليان تم استبعاد العينات غير المطابقة للمواصفة والتي بلغت نسبتها 2.30% )3 عينات (و3.85%) عينتان (للحليب الخام والحليب الطازج المبستر على التوالي. تم تقدير العدد الميكروبي الكلي، العدد الكلي لبكتيريا القولون، العدد الأكثر احتمالاً لبكتيريا القولون المتحملة للحرارة) البرازية (والكشف عن وجود أنواع البكتيريا الممرضة المذكورة لباقي العينات (126 عينة حليب خام و50 عينة حليب طازج مبستر)، بالإضافة إلى تقدير أعداد البكتيريا العنقودية لعينات الحليب الخام. أوضحت نتائج التحليل الإحصائي أن متوسط درجة الحرارة، نسبة الحموضة وقيمة pH للحليب الخام 16 ± 7.9°م، 0.17 ± 0.02% و6.69 ± 0.08 على التوالي، وللحليب الطازج المبستر 13 ± 4.1°م، 0.16 ± 0.02% و6.69 ± 0.06 على التوالي؛ أما متوسط العدد الميكروبي الكلي، العدد الكلي لبكتيريا القولون والعدد الأكثر احتمالاً لبكتيريا القولون المتحملة للحرارة للحليب الخام كان (46 × 710، 13 × 610) و. ت. م./ مل و 83 × 310 / مل على التوالي، وللحليب الطازج المبستر كان (34 × 610 ،51 × 310) و. ت. م./ مل و33 × 10 / مل على التوالي، بينما بلغ متوسط أعداد البكتيريا العنقودية للحليب الخام 43 × 310 و. ت. م./ مل. أوضحت نتائج التحليل الإحصائي أيضاً أن نسبة تواجد بكتيريا E. coli، E. coli O157:H7، Salmonella spp.، A. hydrophila وStaph. aureus في الحليب الخام 77.8% )98 عينة(، 52.4% (66 عينة)، 4.8% (6 عينات)، 20.6% (26 عينة) و84.9% (107 عينة) على التوالي، بينما لم يتم عزل بكتيريا L. monocytogenes من الحليب الخام؛ وقد بلغت نسبة تواجد بكتيريا E. coli، E. coli O157:H7 وStaph. aureus في الحليب الطازج المبستر %54 (27 عينة)، 34% )17 عينة( و6% )3 عينات( على التوالي، ولم يتم عزل كلاً من بكتيرياSalmonella spp.، A. Hydrophila وL. Monocytogenes من الحليب الطازج المبستر. تبين من نتائج التحليل الإحصائي أن لاختلاف الموسم تأثيراً معنوياً عند مستوى احتمال 5% على درجة الحرارة، نسبة الحموضة، قيمة pH، العدد الأكثر احتمالاً لبكتيريا القولون المتحملة للحرارة، أعداد البكتيريا العنقودية، وعلى نسبة تواجد بكتيريا spp. Salmonella وA. hydrophila في الحليب الخام، وكذلك وجود تأثير معنوي لاختلاف مصدر الحليب عند مستوى احتمال 5 % على درجة الحرارة، نسبة الحموضة، قيمة pH، أعداد البكتيريا العنقودية وعلى نسبة تواجد بكتيريا A. hydrophila وStaph. Aureus في الحليب الخام. بلغت نسبة عينات الحليب الخام التي صُنفت كدرجة أولى، ثانية وثالثة وفقاً للمواصفة القياسية الليبية الخاصة بالحليب الخام 7.9% )10 عينات(، 5.6% (7 عينات) و12.7% (16 عينة) على التوالي، كما بلغت نسبة عينات الحليب الخام التي تجاوزت الحدود الحرجة للمواصفة القياسية الليبية الخاصة بالحليب الخام وذلك للعدد الميكروبي الكلي وإجمالي أنواع البكتيريا الممرضة 73.8% (93 عينة) و98.4% (124 عينة) على التوالي؛ أما نسبة عينات الحليب الطازج المبستر التي تجاوزت الحدود الحرجة للمواصفة القياسية الليبية الخاصة بالحليب المبستر وذلك للعدد الميكروبي الكلي، العدد الكلي لبكتيريا القولون وإجمالي أنواع البكتيريا الممرضة كانت 76% )38 عينة(، 84% )42 عينة (و54% )27 عينة( على التوالي، بينما بلغت نسبة عينات الحليب الطازج المبستر التي أعطت نتيجة موجبة لاختبار الفوسفاتيز 12% (6 عينات). Abstract Milk is considered as suitable nutrient medium for growth and multiplication of different types of microorganisms, which may contaminate it from many sources. Some of these microorganisms may spoil milk or cause infection and food poisoning for human being. The objective of this study was to evaluate the bacteriological quality and the detection of incidence of Escherichia coli, E. coli O157:H7, Salmonella spp., Aeromonas hydrophila, Staphylococcus aureus, and Listeria monocytogenes bacteria in raw and fresh pasteurized milk marketed in Tripoli city. In addition, studying the effect of seasonal variation and milk sources on the bacteriological quality and incidence of the above mentioned types of pathogenic bacteria in raw milk, and comparing the obtained results with Libyan standards for raw and pasteurized milk.This study was conducted during the period from November 2007 to September 2008, in this period, 181 milk samples were collected from different sources, of which 129 were raw milk samples and 52 were fresh pasteurized milk samples. All milk samples were tested for temperature after receiving, pH and acidity percent, in addition to clot on boiling test for raw milk samples and phosphatase test for fresh pasteurized milk samples. According to results of acidity percent and clot on boiling tests, 3 (2.30%) and 2 (3.85%) of raw and fresh pasteurized milk samples were excluded respectively. Total microbial count, total coliform bacteria count, most probable number (MPN) of thermo-tolerant coliform bacteria (Fecal coliform bacteria) and the detection of incidence of the above mentioned types of pathogenic bacteria were performed for the remaining samples (126) raw and (50) fresh pasteurized milk, in addition Staph. aureus bacteria counts for raw milk samples were determined. Statistical analysis showed that means of temperature, acidity percent and pH value for raw milk were 16 ± 7.9˚C, 0.17 ± 0.02% and 6.69 ± 0.08 respectively, and for fresh pasteurized milk were 13 ± 4.1˚C, 0.16 ± 0.02% and 6.69 ± 0.06 respectively. Means of total microbial count, total coliform bacteria count and MPN of thermo-tolerant coliform bacteria for raw milk were (46 × 107, 13 × 106) c. f. u. / ml and 83 × 103 / ml respectively, and for fresh pasteurized milk were (34 × 106, 51 × 103) c. f. u. / ml and 33 × 10 / ml respectively, while mean of Staph. aureus bacteria counts for raw milk was 43 × 103 c. f. u. / ml. Statistical analysis also showed that presence of E. coli, E. coli O157:H7, Salmonella spp., A. hydrophila and Staph. aureus bacteria in raw milk were 77.8% (98 samples), 52.4% (66 samples), 4.8% (6 samples), 20.6% (26 samples) and 84.9% (107 samples) respectively. Concerning fresh pasteurized milk the presence of E. coli, E. coli O157:H7 and Staph. aureus bacteria were 54% (27 samples), 34% (17 samples) and 6% (3 samples) respectively. Salmonella spp. and A. hydrophila were not detected in fresh pasteurized milk. On the other hand, L. monocytogenes bacteria was not detected in both raw and fresh pasteurized milk. Statistical analysis indicated that seasonal variation has a significant effect (at 5% level) on temperature, acidity percent, pH value, MPN of thermo-tolerant coliform bacteria, Staph. aureus bacteria counts and presence of Salmonella spp. and A. hydrophila bacteria. Also difference of source of raw milk has a significant effect (at 5% level) on temperature, acidity percent, pH value, Staph. aureus bacteria counts and presence of A. hydrophila and staph. aureus bacteria in raw milk. Percentage of raw milk samples which were classified as grade one, grade two and grade three according to Libyan standards for raw milk were 7.9% (10 samples), 5.6% (7 samples) and 12.7% (16 samples) respectively. At the same time, percentage of raw milk samples which exceeded critical limits of Libyan standards for raw milk regarding total microbial count and all types of pathogenic bacteria were 73.8% (93 samples) and 98.4% (124 samples) respectively. Percentage of fresh pasteurized milk samples which exceeded critical limits of Libyan standards for pasteurized milk regarding total microbial count, total coliform bacteria count and all types of pathogenic bacteria were 76 % (38 samples), 84% (42 samples) and 54% (27 samples) respectively, while fresh pasteurized milk samples which gave positive results for phosphatase test were 12% (6 samples).
مفيدة خليفة محمد الجبالي (2010)

استهدف البحث اختيار الثمار المناسبة للتخليل من بين سبعة أصناف محلية من الزيتون الأخضر: زرازي، حمّودي، راسلي، أوسلاتي، مرّاري، زعفراني، جابوجي. أظهرت نتائج التحاليل الطبيعية والكيميائية ملائمة ثمار صنفي زرازي وحمّودي للتخليل عن باقي أصناف الزيتون الأخرى، حيث تميز صنفي زرازي وحمّودي بمتوسط جيد لوزن الثمرة والذي بلغ 3.87 جم، 2.98 جم على التوالي، كما احتوت ثمار هذين الصنفين على نسبة عالية من الجزء اللحمي إذ بلغت 77% و79% على التوالي، بالإضافة إلى المحتوى العالي نسبياً من السكريات المختزلة والذي بلغ 5.28%، 6.40% على التوالي. بينت نتائج تحاليل المتابعة الفيزيوكيميائية أثناء عملية التخمر باستعمال محلولين ملحيين تركيزهما 8% و12% NaCl لصنفي زرازي وحمّودي حدوث تغيرات واضحة في محتوى الملح ونسبة الحموضة والأس الهيدروجيني في المحلولين الملحيين، ومحتوى السكر في الجزء اللحمي للثمار. لوحظ أن انخفاض محتوى الملح في محلول 8% لصنف حمّودي كان الأسرع مقارنة بصنف زرازي، حيث انخفض محتوى الملح في محلول 8% لصنفي زرازي وحمّودي ليستقر بعد 150 يوم عند 5.7% و4.7% على التوالي، بينما كان انخفاض محتوى الملح في محلول 12% متشابهاً أثناء تخمر صنفي زرازي وحمّودي، حيث استقر محتوى الملح عند 7.6 و8.2% على التوالي. أوضحت النتائج أن ارتفاع نسبة الحموضة في المحلولين الملحيين كان الأسرع في صنف حمّودي، حيث بلغت 1% بعد 150 يومًا من التخمر، في حين بلغت 1% بعد 180 يوماً في صنف زرازي، كذلك وجدت فروق معنوية عند مستوى احتمالية 1% بين الصنفين. رافق ارتفاع نسبة الحموضة انخفاض قيمة الأس الهيدروجيني في المحلولين الملحيين للصنفين، حيث انخفضت قيمة الأس الهيدروجيني بعد 180 يومًا في المحلولين الملحيين 8 و12% لصنف زرازي من 6.7 إلى 4 ومن 6.1 إلى 4.2 على التوالي، أمّا في صنف حمّودي فقد انخفضت قيمة الأس الهيدروحيني في المحلولين الملحيين 8% و12% من 6.7 إلى 4.4 ومن 6.6 إلى 4.3 على التوالي. بينت النتائج أن انخفاض محتوى السكر في لحمة ثمار صنف حمّودي كان الأسرع مقارنة بصنف زرازي، حيث انخفض محتوى السكر في ثمار صنف حمّودي إلى 1% بعد 90 و120 يومًا من التخمر في محلولي الملح 8 و12% على التوالي، بينما انخفض محتوى السكر في ثمار صنف زرازي بعد 120 يوماً من التخمر في محلولي الملح 8 و12% إلى1.6 و1% على التوالي. بينت نتائج تحاليل المتابعة الميكروبيولوجية طوال فترة التخمر أن هناك علاقة بين التغير في الخصائص الفيزيوكيميائية للمحلولين الملحيين وعدد ونوع الأحياء الدقيقة المتواجدة أثناء عملية التخمر، فقد اختفت البكتيريا السالبة لصبغة جرام وبكتيريا القولون بعد 30 يوماً في محلول التخمر 8% لصنفي زرازي وحمّودي عندما بلغت نسبة الحموضة ما بين 0.2 إلى 0.3%، وانخفضت قيمة الأس الهيدروجيني إلى 4.4 و4.3 على التوالي. اختفت المجاميع البكتيرية (البكتيريا السالبة لصبغة جرام وبكتيريا القولون) تماماً في محلول التخمر 12% لصنفي زرازي وحمّودي بعد 14إلى 30 يوماً عندما بلغت نسبة الحموضة ما بين 0.14 إلى 0.2%، مع انخفاض قيمة الأس الهيدروجيني إلى 5 للصنفين. لوحظ أيضاً اختفاء الأعفان تماماً بعد 7 إلى 14 يوم من التخمر في المحلولين الملحيين 8 و12% للصنفين. بكتيريا حمض اللاكتيك كانت متواجدة طوال فترة التخمر، إذ بلغت أقصى حد لها بعد مرور 14 يومًا عند تخمر صنف زرازي في المحلولين الملحيين 8% و12% لتصل إلى 88 × 610 و39 × 610 و.ت.م/ مل على التوالي، في حين أنها بلغت أقصى حد لها بعد 7 أيام عند تخمر صنف حمّودي في المحلولين الملحيين 8% و12% لتصل أعدادها إلى 15 × 510 و35 × 410 و.ت.م/ مل على التوالي. أمّا الخمائر فقد كانت متواجدة طوال عمليات التخمر لتبلغ أقصى حد لها بعد مرور 14 يوم من التخمر في محلول 8% لصنف زرازي حيث بلغت 71 × 510 و11 × 410 و.ت.م / مل بعد 30 يوم في صنف حمّودي، بينما بلغت أقصى حد لها بعد 30 و60 يوماً في محلول التخمر 12% لصنفي زرازي وحمّودي لتصل إلى 39 × 410 و27 × 510 و.ت.م / مل على التوالي. تم عزل وتعريف الأنواع السائدة من بكتيريا حمض اللاكتيك، حيث تبين أن بكتيريا Pediococcus pentosaceus كانت السائدة خلال الأيام الأولى من التخمر للصنفين، في حين تزامن تواجد بكتيريا P. pentosaceus بعد 30 يوماً من التخمر لصنف زرازي مع ظهور بكتيريا Lactobacillus plantarum لتصبح الأخيرة سائدة حتى نهاية عملية التخمر، كما لوحظ سيادة بكتيريا L. plantarum بعد 14 يومًا من التخمر لثمار صنف حمّودي في محلولي الملح 8 و12%. أنواع الخمائر السائدة في المحلولين الملحيين خلال عملية التخمر كانت Debaryomyces hansenii خلال الأيام الأولى من التخمر لصنف زرازي، لتكون بعد 14 يوم متزامنة مع ظهور Saccharomyces cerevisiae، وبقيت الأخيرة سائدة حتى نهاية التخمر، في حين كانت D. hansenii سائدة في أول أيام التخمر في صنف حمّودي لتسود S. cerevisiae بعد 14 يوم وحتى نهاية التخمر. أظهرت نتائج التقييم الحسي لمخلل ثمار الزيتون أن مخلل صنف زرازي في محلول 8% تحصل على أعلى متوسط لدرجات تقييم اللون والقوام حيث بلغ 5.39 و5.18 على التوالي، بينما سجل مخلل صنف زرازي في محلول 12% أعلى متوسط لدرجات النكهة الذي بلغ 4.75. أظهرت نتائج التحليل الإحصائي وجود فروق معنوية عند مستوى احتمالية 1% من ناحية النكهة فقط بين الصنفين، وعدم وجود فروق معنوية في اللون والنكهة والقوام بين تركيزي الملح 8% و12% لكلا الصنفين. أوضحت نتائج التقييم الحسي الأول (اختبار سلم الترقيم) والثاني (اختبار سلم التفضيل) أن مخلل صنف زرازي كان الأفضل في محلول 8%، يليه مخلل هذا الصنف في محلول 12% ثم مخلل صنف حمّودي في محلولي 12% و8% على الترتيب. Abstract This study aimed to select the suitable olive fruits for pickling among seven local varieties of green olives i.e. Zarazi, Hammodi, Rasli, Oslati, Marrari, Zaafrani and Gaboji. The results of the physicalchemical analysis showed the suitability of the fruits from Zarazi and Hammodi varieties for pickling with good mean fruit weights that reached 3.87 and 2.98 g., respectively. The fruits of these two varieties also contained higher percentages of the fleshy part reached 77 and 79%, respectively. in addition, to a relatively higher content of reducing sugars were obtaind 5.28 and 6.40%, for Zarazi and Hammodi respectively. The results of the follow up analysis during fermentation process using two brines with concentrations of 8 and 12% NaCl for Zarazi and Hammodi varieties revealed the occurrence of remarkable changes in salt content and pH of the two solutions and the sugar content of the fleshy part of the fruits. It was observed that the reduced salt content in 8% solution for Hammodi variety was faster in comparison with Zarazi variety, where salt content was reduced in 8% solution for Zarazi and Hammodi varieties to stabilize after 150 days at 5.7 and 4.7%, respectively. However, the reduction of salt content in 12% solution was similar during the fermentation of Zarazi and Hammodi varieties where it stabilized at 7.6 and 8.2%, respectively. The results indicated that increasing acidity in the two brines was faster in Hammodi variety where it reached 1% after 150 days of fermentation, while it reached 1% after 180 days of fermentation in Zarazi variety. also Significant differences were found between the two varieties at P= 0.01. The increasing acidity was accompanied with decreased pH value in the two brines for both varieties. The pH value decreased after 180 days in both 8 and 12% brines for Zarazi variety to 4 and 4.2, respectively. However, in Hammodi variety, the pH value decreased in both 8 and 12% brines to 4.4 and 4.3, respectively. The results demonstrated that the decrease of sugar content in fruit flesh of Hammodi variety was faster in comparison with Zarazi variety where sugar content in Hammodi variety fruits decreased to 1% after 90 and 120 days of fermentation in 8 and 12% brines, respectively. Sugar content was decreased in the fruits of Zarazi variety after 120 days of fermentation in 8 and 12% brines to 1.6 and 1%, respectively. The results of the follow up microbiological throughout analysis fermentation period indicated a relationship between the change in the physicochemical properties of the two brines and the count and species of the microorganisms that exist during fermentation process. Gram negative bacteria and coliforms were disappeared after 30 days in 8% brine solution for Zarazi and Hammodi varieties when acidity reached 0.2-0.3% and pH value decreased to 4.4 and 4.3, respectively. The bacterial groups (gram negative bacteria and coliforms) were disappeared completely in 12% fermentation solution for Zarazi and Hammodi varieties after 14 and 30 days when acidity reached 0.14-0.20% and pH value decreased to 5.0 for both varieties. The disappearance of molds was observed also after 7-14 days of fermentation in 8 and 12% brines for both varieties. Lactic acid bacteria were existed throughout the fermentation period where it reached its maximum level after 14 days of fermentation during the fermentation of Zarazi variety in 8 and 12% brines to reach 88 x 106 and 39 x 106 CFU/ml., respectively, while it reached its maximum after 7 days of fermenting Hammodi variety in 8 and 12% brines to reach counts of 15 x 105 and 35 x 104 CFU/ml, respectively. Yeasts were existed throughout fermentation processes where it reached maximum limit after 14 days of fermentation in 8% solution for Zarazi variety that was 71 x 105 CFU/ml. and reached 11 x 104 CFU/ml. after 30 days for Hammodi variety. However, the count of yeasts reached its maximum level after 30 and 60 days in 12% brine solution for both Zarazi and Hammodi varieties to reach 39 x 104 and 27 x 105 CFU/ml., respectively. The predominant bacterial species were isolated and identified. It was demonstrated that Pediococcus pentosaceus was predominant during the early period of fermentation for both varieties, while the existence of P. pentosaceus was concurred after 30 days of fermentation of Zarazi variety with the occurrence of Lactobacillus plantarum, where the later became dominant until the end of fermentation process. The predominance of L. plantarum was observed after 14 days of fermentation for Hammodi variety fruits in 8 and 12% brines.The prevailed yeast in the two brines during fermentation was Debaromyces hansenii during the early period of fermenting Zarazi variety but after 14 days it concurred with the occurrence of Saccharomyces cerevisiae which remained dominant until the end of fermentation. D. hansenii dominate during the early period of fermenting Hammodi variety but S. cerevisiae predominate after 14 days until the end of fermentation. The results of the sensory evaluation of pickled olive fruits showed that Zarazi variety which was pickled in 8% brine had the highest mean degrees of color and texture evaluations that reached 5.39 and 5.18, respectively. Pickled Zarazi variety in 12% brine recorded the highest degrees of flavor that reached 4.75. The results of the statistical analysis demonstrated significant differences at P = 0.01 in terms of flavor only between the two varieties, while no significant differences were detected in color, flavor and texture between 8 and 12% brines for both varieties. The results of the first (point scale test) and the second (preference scale test) sensory evaluations indicated that the pickled Zarazi variety was the superior in 8% brine, followed by the pickle of the same variety in 12% brine then pickled Hammodi variety in 8 and 12% brines respectively.
عبدالباسط محمد معتوق الشريف (2010)