استهدف البحث اختيار الثمار المناسبة للتخليل من بين سبعة أصناف محلية من الزيتون الأخضر: زرازي، حمّودي، راسلي، أوسلاتي، مرّاري، زعفراني، جابوجي. أظهرت نتائج التحاليل الطبيعية والكيميائية ملائمة ثمار صنفي زرازي وحمّودي للتخليل عن باقي أصناف الزيتون الأخرى، حيث تميز صنفي زرازي وحمّودي بمتوسط جيد لوزن الثمرة والذي بلغ 3.87 جم، 2.98 جم على التوالي، كما احتوت ثمار هذين الصنفين على نسبة عالية من الجزء اللحمي إذ بلغت 77% و79% على التوالي، بالإضافة إلى المحتوى العالي نسبياً من السكريات المختزلة والذي بلغ 5.28%، 6.40% على التوالي. بينت نتائج تحاليل المتابعة الفيزيوكيميائية أثناء عملية التخمر باستعمال محلولين ملحيين تركيزهما 8% و12% NaCl لصنفي زرازي وحمّودي حدوث تغيرات واضحة في محتوى الملح ونسبة الحموضة والأس الهيدروجيني في المحلولين الملحيين، ومحتوى السكر في الجزء اللحمي للثمار. لوحظ أن انخفاض محتوى الملح في محلول 8% لصنف حمّودي كان الأسرع مقارنة بصنف زرازي، حيث انخفض محتوى الملح في محلول 8% لصنفي زرازي وحمّودي ليستقر بعد 150 يوم عند 5.7% و4.7% على التوالي، بينما كان انخفاض محتوى الملح في محلول 12% متشابهاً أثناء تخمر صنفي زرازي وحمّودي، حيث استقر محتوى الملح عند 7.6 و8.2% على التوالي. أوضحت النتائج أن ارتفاع نسبة الحموضة في المحلولين الملحيين كان الأسرع في صنف حمّودي، حيث بلغت 1% بعد 150 يومًا من التخمر، في حين بلغت 1% بعد 180 يوماً في صنف زرازي، كذلك وجدت فروق معنوية عند مستوى احتمالية 1% بين الصنفين. رافق ارتفاع نسبة الحموضة انخفاض قيمة الأس الهيدروجيني في المحلولين الملحيين للصنفين، حيث انخفضت قيمة الأس الهيدروجيني بعد 180 يومًا في المحلولين الملحيين 8 و12% لصنف زرازي من 6.7 إلى 4 ومن 6.1 إلى 4.2 على التوالي، أمّا في صنف حمّودي فقد انخفضت قيمة الأس الهيدروحيني في المحلولين الملحيين 8% و12% من 6.7 إلى 4.4 ومن 6.6 إلى 4.3 على التوالي. بينت النتائج أن انخفاض محتوى السكر في لحمة ثمار صنف حمّودي كان الأسرع مقارنة بصنف زرازي، حيث انخفض محتوى السكر في ثمار صنف حمّودي إلى 1% بعد 90 و120 يومًا من التخمر في محلولي الملح 8 و12% على التوالي، بينما انخفض محتوى السكر في ثمار صنف زرازي بعد 120 يوماً من التخمر في محلولي الملح 8 و12% إلى1.6 و1% على التوالي. بينت نتائج تحاليل المتابعة الميكروبيولوجية طوال فترة التخمر أن هناك علاقة بين التغير في الخصائص الفيزيوكيميائية للمحلولين الملحيين وعدد ونوع الأحياء الدقيقة المتواجدة أثناء عملية التخمر، فقد اختفت البكتيريا السالبة لصبغة جرام وبكتيريا القولون بعد 30 يوماً في محلول التخمر 8% لصنفي زرازي وحمّودي عندما بلغت نسبة الحموضة ما بين 0.2 إلى 0.3%، وانخفضت قيمة الأس الهيدروجيني إلى 4.4 و4.3 على التوالي. اختفت المجاميع البكتيرية (البكتيريا السالبة لصبغة جرام وبكتيريا القولون) تماماً في محلول التخمر 12% لصنفي زرازي وحمّودي بعد 14إلى 30 يوماً عندما بلغت نسبة الحموضة ما بين 0.14 إلى 0.2%، مع انخفاض قيمة الأس الهيدروجيني إلى 5 للصنفين. لوحظ أيضاً اختفاء الأعفان تماماً بعد 7 إلى 14 يوم من التخمر في المحلولين الملحيين 8 و12% للصنفين. بكتيريا حمض اللاكتيك كانت متواجدة طوال فترة التخمر، إذ بلغت أقصى حد لها بعد مرور 14 يومًا عند تخمر صنف زرازي في المحلولين الملحيين 8% و12% لتصل إلى 88 × 610 و39 × 610 و.ت.م/ مل على التوالي، في حين أنها بلغت أقصى حد لها بعد 7 أيام عند تخمر صنف حمّودي في المحلولين الملحيين 8% و12% لتصل أعدادها إلى 15 × 510 و35 × 410 و.ت.م/ مل على التوالي. أمّا الخمائر فقد كانت متواجدة طوال عمليات التخمر لتبلغ أقصى حد لها بعد مرور 14 يوم من التخمر في محلول 8% لصنف زرازي حيث بلغت 71 × 510 و11 × 410 و.ت.م / مل بعد 30 يوم في صنف حمّودي، بينما بلغت أقصى حد لها بعد 30 و60 يوماً في محلول التخمر 12% لصنفي زرازي وحمّودي لتصل إلى 39 × 410 و27 × 510 و.ت.م / مل على التوالي. تم عزل وتعريف الأنواع السائدة من بكتيريا حمض اللاكتيك، حيث تبين أن بكتيريا Pediococcus pentosaceus كانت السائدة خلال الأيام الأولى من التخمر للصنفين، في حين تزامن تواجد بكتيريا P. pentosaceus بعد 30 يوماً من التخمر لصنف زرازي مع ظهور بكتيريا Lactobacillus plantarum لتصبح الأخيرة سائدة حتى نهاية عملية التخمر، كما لوحظ سيادة بكتيريا L. plantarum بعد 14 يومًا من التخمر لثمار صنف حمّودي في محلولي الملح 8 و12%. أنواع الخمائر السائدة في المحلولين الملحيين خلال عملية التخمر كانت Debaryomyces hansenii خلال الأيام الأولى من التخمر لصنف زرازي، لتكون بعد 14 يوم متزامنة مع ظهور Saccharomyces cerevisiae، وبقيت الأخيرة سائدة حتى نهاية التخمر، في حين كانت D. hansenii سائدة في أول أيام التخمر في صنف حمّودي لتسود S. cerevisiae بعد 14 يوم وحتى نهاية التخمر. أظهرت نتائج التقييم الحسي لمخلل ثمار الزيتون أن مخلل صنف زرازي في محلول 8% تحصل على أعلى متوسط لدرجات تقييم اللون والقوام حيث بلغ 5.39 و5.18 على التوالي، بينما سجل مخلل صنف زرازي في محلول 12% أعلى متوسط لدرجات النكهة الذي بلغ 4.75. أظهرت نتائج التحليل الإحصائي وجود فروق معنوية عند مستوى احتمالية 1% من ناحية النكهة فقط بين الصنفين، وعدم وجود فروق معنوية في اللون والنكهة والقوام بين تركيزي الملح 8% و12% لكلا الصنفين. أوضحت نتائج التقييم الحسي الأول (اختبار سلم الترقيم) والثاني (اختبار سلم التفضيل) أن مخلل صنف زرازي كان الأفضل في محلول 8%، يليه مخلل هذا الصنف في محلول 12% ثم مخلل صنف حمّودي في محلولي 12% و8% على الترتيب. Abstract This study aimed to select the suitable olive fruits for pickling among seven local varieties of green olives i.e. Zarazi, Hammodi, Rasli, Oslati, Marrari, Zaafrani and Gaboji. The results of the physicalchemical analysis showed the suitability of the fruits from Zarazi and Hammodi varieties for pickling with good mean fruit weights that reached 3.87 and 2.98 g., respectively. The fruits of these two varieties also contained higher percentages of the fleshy part reached 77 and 79%, respectively. in addition, to a relatively higher content of reducing sugars were obtaind 5.28 and 6.40%, for Zarazi and Hammodi respectively. The results of the follow up analysis during fermentation process using two brines with concentrations of 8 and 12% NaCl for Zarazi and Hammodi varieties revealed the occurrence of remarkable changes in salt content and pH of the two solutions and the sugar content of the fleshy part of the fruits. It was observed that the reduced salt content in 8% solution for Hammodi variety was faster in comparison with Zarazi variety, where salt content was reduced in 8% solution for Zarazi and Hammodi varieties to stabilize after 150 days at 5.7 and 4.7%, respectively. However, the reduction of salt content in 12% solution was similar during the fermentation of Zarazi and Hammodi varieties where it stabilized at 7.6 and 8.2%, respectively. The results indicated that increasing acidity in the two brines was faster in Hammodi variety where it reached 1% after 150 days of fermentation, while it reached 1% after 180 days of fermentation in Zarazi variety. also Significant differences were found between the two varieties at P= 0.01. The increasing acidity was accompanied with decreased pH value in the two brines for both varieties. The pH value decreased after 180 days in both 8 and 12% brines for Zarazi variety to 4 and 4.2, respectively. However, in Hammodi variety, the pH value decreased in both 8 and 12% brines to 4.4 and 4.3, respectively. The results demonstrated that the decrease of sugar content in fruit flesh of Hammodi variety was faster in comparison with Zarazi variety where sugar content in Hammodi variety fruits decreased to 1% after 90 and 120 days of fermentation in 8 and 12% brines, respectively. Sugar content was decreased in the fruits of Zarazi variety after 120 days of fermentation in 8 and 12% brines to 1.6 and 1%, respectively. The results of the follow up microbiological throughout analysis fermentation period indicated a relationship between the change in the physicochemical properties of the two brines and the count and species of the microorganisms that exist during fermentation process. Gram negative bacteria and coliforms were disappeared after 30 days in 8% brine solution for Zarazi and Hammodi varieties when acidity reached 0.2-0.3% and pH value decreased to 4.4 and 4.3, respectively. The bacterial groups (gram negative bacteria and coliforms) were disappeared completely in 12% fermentation solution for Zarazi and Hammodi varieties after 14 and 30 days when acidity reached 0.14-0.20% and pH value decreased to 5.0 for both varieties. The disappearance of molds was observed also after 7-14 days of fermentation in 8 and 12% brines for both varieties. Lactic acid bacteria were existed throughout the fermentation period where it reached its maximum level after 14 days of fermentation during the fermentation of Zarazi variety in 8 and 12% brines to reach 88 x 106 and 39 x 106 CFU/ml., respectively, while it reached its maximum after 7 days of fermenting Hammodi variety in 8 and 12% brines to reach counts of 15 x 105 and 35 x 104 CFU/ml, respectively. Yeasts were existed throughout fermentation processes where it reached maximum limit after 14 days of fermentation in 8% solution for Zarazi variety that was 71 x 105 CFU/ml. and reached 11 x 104 CFU/ml. after 30 days for Hammodi variety. However, the count of yeasts reached its maximum level after 30 and 60 days in 12% brine solution for both Zarazi and Hammodi varieties to reach 39 x 104 and 27 x 105 CFU/ml., respectively. The predominant bacterial species were isolated and identified. It was demonstrated that Pediococcus pentosaceus was predominant during the early period of fermentation for both varieties, while the existence of P. pentosaceus was concurred after 30 days of fermentation of Zarazi variety with the occurrence of Lactobacillus plantarum, where the later became dominant until the end of fermentation process. The predominance of L. plantarum was observed after 14 days of fermentation for Hammodi variety fruits in 8 and 12% brines.The prevailed yeast in the two brines during fermentation was Debaromyces hansenii during the early period of fermenting Zarazi variety but after 14 days it concurred with the occurrence of Saccharomyces cerevisiae which remained dominant until the end of fermentation. D. hansenii dominate during the early period of fermenting Hammodi variety but S. cerevisiae predominate after 14 days until the end of fermentation. The results of the sensory evaluation of pickled olive fruits showed that Zarazi variety which was pickled in 8% brine had the highest mean degrees of color and texture evaluations that reached 5.39 and 5.18, respectively. Pickled Zarazi variety in 12% brine recorded the highest degrees of flavor that reached 4.75. The results of the statistical analysis demonstrated significant differences at P = 0.01 in terms of flavor only between the two varieties, while no significant differences were detected in color, flavor and texture between 8 and 12% brines for both varieties. The results of the first (point scale test) and the second (preference scale test) sensory evaluations indicated that the pickled Zarazi variety was the superior in 8% brine, followed by the pickle of the same variety in 12% brine then pickled Hammodi variety in 8 and 12% brines respectively.
عبدالباسط محمد معتوق الشريف (2010)

أحمد عاشور أحمد(1) ، فتحية جمعة شختور(1)، توفيق المهدى حسان(1)، محمد عبد الله الملاح (2) (1) قسم علوم الأغذية – كلية الزراعة – جامعة طرابلس – طرابلس – ليبيا. (2) قسم الكيمياء – كلية العلوم – جامعة طرابلس- طرابلس – ليبيا. المستخلص تناولت هذه الدراسة التعرف على محتوى كل من الدهـن الكلي ، الدهون المتعادلة والفسفورية ، الكوليسترول والأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة وعديدة اللاتشبع (الأوميغا3 ) وعلاقتها بالاختلافات الشهرية في سمك المرجان. جمعت العينات في الصباح الباكر مباشرة من قوارب الصيد ومن محلات بيع الجملة بسوق الأسماك بميناء طرابلس للصيد البحري بواقع مرة واحدة عند نهاية كل شهر من الأشهر التالية: يونيو أغسطس ، أكتوبر ، وديسمبر. تم تقدير محتوى الكوليستيرول والتعرف كـماً ونوعاً على الأحماض الدهنية في جـــزء من الدهن المستخلص من الجزء الصالح للأكل بعد تجهيز العينات . كما تم فصل الدهون المتعادلة والدهون الفوسفورية بواسطة عمود الكروماتوجراف والتعرف على مكوناتهما من الأحماض الدهنية باستخدام جهاز الكروماتوجراف السائل ــ الغازي. تراوح محتوى الدهن الكلي 1.70 ــــ 3.32 ٪ ( جم / 100 جم لحم ) ، الدهون المتعادلة 75.63 ــــ 88.47 ٪ ( جم / 100 جم دهن )، الدهون الفوسفورية 13.69 ـــ 24.06 ٪ ( جم / 100 جم دهن )، و الكوليستيرول 114 –145 (ملجم / 100 جم لحم ) . أكدت نتائج التحاليل الإحصائية وجود فروقات معنوية في محتوى الدهن الكلي ، الدهون المتعادلة والفوسفورية, الكوليستيرول والأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة ما بين الأشهر عند مستوى احتمال 1٪ . بلغ مجموع متوسط النسب المئوية للأحماض الدهنية عديدة اللاتشبع ( الاوميغا 3 ) ( ك 18 : 3 ، ك 20 : 5 و ك 22 : 6 ) الداخلة في تركيب الدهـن الكلي ، الدهون المتعادلة والفوسفورية على التوالي 16.75 ٪ و23.99 ٪ و16.87 ٪ من الأحماض الدهنية الكلية. لوحظ وجود اختلافات في نسبة كل من الأحماض الدهنية عديدة اللاتشبع الاوميغا-3 الداخلة في تركيب الدهون وأن نسبة حمض ديكوزا هكسانويك ك 22 : 6 في جميع عينات أسماك المرجان خلال أشـهر الدراسة كانت أعلى من حمض إيكوزابـنتانويك ك 20 : 5 ، كما أن حمض البالمتيك ك16 : 0 كان هو السائد في مجموعة الأحماض الدهنية المشبعة الداخلة ±في تركيب الدهـن الكلي ، الدهون المتعادلة والفسفورية خلال فترة الدراسة يليه حمض الستياريك )ك18: 0 )ثم حمض المرستيك( ك 14: 0 ). الكلمات المفتاحية: مرجان ، الدهون الفوسفورية ، الدهون المتعادلة ، الكوليستيرول ،الأحماض الدهنية عديدة اللاتشبع . ______________________ العنوان الالكتروني : [email protected] هـــاتـــف : 00218214628412 العنوان الالكتروني : [email protected] Abstract Monthly changes in fat Levels of Morgan (Pandora) (Pagellus erythrinus) Caught from Tripoli Coast A. A Ahmed(1);. F.J. Shaktoor(1) ; T.M.Hassan(1) and M.A.A-Melah(2) (1) Food Sci. Dep. College of Agriculture University of Tripoli. Tripoli Libya . (2) Chemistry Dep. College of Scienece. University of Tripoli Tripoli Libya. This study was carried out to investigate monthly changes in lipid composition of Morgan (Pandora) (Pagellus erythrinus)caught from Libyan coast. Samples of fresh Morgan were collected in the early morning once every month end of the four studied months directly from fishing boats and from wholesale stores in fish market at Tripoli Marine Fishing Port. Edible parts of Morgan tissues were minced and used for lipid extraction using a mixture of chloroform : methanol.Cholesterol content was estimated and fatty acids were identified both quantitatively and qualitatively in a part of extracted lipid. The remaining part was separated by chromatographic column into neutral lipids and phospholipids, which their compositions of fatty acids were identified using gas – liquid chromatography technique . The total lipid , neutral lipids ,phospholipids and cholesterol contents ranged between 1.70 – 3.32 % (g/100g meat) , 75.63 – 88.47 % (g/100g lipid) , 13.69 – 24.06% (g/100g lipid) and 114 – 145 (mg/100gmeat) respectively . Statistical analysis indicated a significant difference at p< 1% between the contents of total lipids , neutral lipids , phospholipids and cholesterol among the months of study . The results of this study also showed a significant correlation between the total lipid content and the cholesterol .Results of polyunsaturated fatty acids indicated a monthly variation in their contents of (w-3 PUFA). The percentage of Deccosahexanoic acid (C22:6) in all morgan samples was higher than the percentage of Ecosapentaenoic acid (C-20 :5) . Palmitic acid was dominant in saturated fatty acid group of all lipid classes . The average total percentages of W-3 PUFAs (C18:3, C20:5 and C22:6 ) in total lipids , neutral lipids and phospholipids were 16.75% , 23.99% ,and 16.87% as a a percentage of total fatty acids respectively. Abstract arabic 136 English 25
أحمد عاشور أحمد, فتحية جمعة شخثور(12-2019)

استخدمت كروماتوجرافيا الطبقة الرقيقة، وكروماتوجرافيا السائلة ذات الكفاءة العالية (كروماتوجرافيا الطور العكسي) في الكشف عن زبدة الكاكاو المضاف أليها 5 % ،10 % ،15% من زيت جوز الهند أو من زيت النخيل. أخذت 5 عينات عشوائية من الشوكولاتة عدد 5 عينات من السوق المحلي لمدينة طرابلس تدخل زبدة الكاكاو في صناعتها واستخلص الدهن منها. تم فصل الجلسريدات الثلاثية المختلفة لعينة زبدة الكاكاو النقية والتي استخدمت كعينة قياسية للمقارنة بينهما إلى جانب استخدام زيت الزيتون، وزيت الذرة كعينة قياسية ليمثل المجموعة الجلسريدية ذات ذرات الكربون C18، كما استخدم معامل السعة للتعرف على المجموعات الجلسريدية المختلفة الذي يقيس الفرق بين زمن خروج الجلسريد الثلاثي مع زمن خروج المذيب مقسوما على زمن خروج المذيب، حيث يزداد معامل السعة بزيادة عدد ذرات الكاربون. اتخذت المجموعة الجلسريدية C36 ،C38 كمؤشر على وجود زيت جوز الهند في زبدة الكاكاو حيث ارتفعت نسبتهما إلى 2.5 % ،3.42% على التوالي عند أضافتهما بنسبة 5 % من زيت جوز الهند إلى زبدة الكاكاو،ارتفعت النسبة إلى 5.37 % ، 6.53 % عند أضافتهما بنسبة 10% إلى زبدة الكاكاو وبنسبة 8.36 % ،9.74 % عند إضافتهما بنسبة 15% كما ارتفعت نسبة كلا من المجموعة الجلسريدية C40 ، C42 ، C44 ، الى 4.02 % ، 5.21 % ، 5.92 % على التوالي عند إضافة 5 % من زيت جوز الهند والى 6.12 % ، 6.44 % 6.58 % عند إضافة 10 % من زيت جوز الهند ، والى 8.22 % ، 7.46 % ،7.34 % عند إضافة 15 % من زيت جوز الهند . كما اتخذت المجموعة الجلسريدية C52:1 مؤشرا على التغير في زبدة الكاكاو بعد إضافة زيت جوز الهند إليها. فانخفضت نسبتها من 32.88 % في زبد الكاكاو النقية إلى 28.45 % عند إضافة 5 % و24.65% عند إضافة 10 % وانخفضت بنسبة كبيرة إلى 21.32 %عند إضافة 15 % من زيت جوزالهند. واتخذت المجموعة الجلسريدية 2:2، C50:1 كمؤشر على وجود زيت النخيل في زبدة الكاكاو حيث حدث تغيرا معنويا بهما فارتفعت نسبتهما إلى 16.87 %، 18.99 % على التوالي عند إضافة 5% من زيت النخيل المهدرج وبنسبة 18.55%، 17.15 % عند إضافة 10 % منه وبنسبة 20.45 %، 15.96 % عند إضافة 15 % من زيت النخيل المهدرج. كما حدث تغير للمجموعة الجلسريدية C52:1 فانخفضت نسبتها من28.57% في حالة إضافة 5% زيت نخيل والى 23.54 % في حالة إضافة 10 %منه وبنسبة 19.05 %عند إضافته بنسبة 15 %. عينات الشوكولاتة تم مقارنتها مع زبدة الكاكاو النقية، بينت النتائج أن زبدة الكاكاو تحتوي على نسبة عالية من الجلسريدات الثلاثية C50:1، C52:1، C54:1 واتخذت هذه الجلسريدات مؤشر على وجود زبدة الكاكاو حيث استنتج أن نسبتها 20.28 %، 32.88 %، 20.6 % على التوالي. ومن دراسة مقارنة لجميع أنواع الشوكولاتة مع زبدة الكاكاو تبين إن جميعها تحتوي على زبدة الكاكاو باستثناء شوكولاتة الباين ومارس حيث إنها تحتوي على بديل لزبدة الكاكاو. Abstract The thin layer chromatography TLC and reserved phase high -performance liquid chromatography HPLC techniques were used to detect the cocoa butter adultration with 5-10-15% coconut oil or palm oil. Random samples of chocolate (5 samples) were taken from local markets in Tripoli for analysis.These samples contain cocoa butter then the fats were extracted from them. Extracted cocoa butter was compared with pure cocoa butter .Glycerines group (tri) were used as an indication for the presence of coconut oil in cocoa butter samples. Olive oil was used as standard sample to represent the glycerides with C 18, Corn oil to represent glycerides with C18. The glycerides groups C36 and C38 were taken as an indication for the presence of coconut oil in cocoa butter because their proportions were increased to 2.5% and 3.42 % respectively when 5% of coconut oil was added to cocoa butter. The proportion increased to 5.37% and 6.53% when 10% was used and to 8.36% and 9.74 % when 15% was used. The glyceride group C52:1 was taken as an indication for the change in cocoa butter after coconut oil was added. The proportion decreased to 28.45% when 5 % was added and to 24.65% with 10 % and the decrease was noticed dramatically, it was 21.32 % when 15 % of coconut oil was added.The glyceride groups C52:2 and C50:1 were taken as an indication for the presence of palm oil when a significant change took place .The proportion increased to 16.87% and 18.99% respectively when 5 % of palm oil and with the proportion 18.55 % and 17.15 % with 10 % of palm oil and 20.45% and 15.96% when 15% of palm oil was added. A change occured to the glyceride group C52:1 when its proportion decreased from 28.57% with 5 % palm oil and to 23.54% with 10% and to 19.05 % when 15 % was used. When chocolate samples were compared with pure cocoa butter the results showed that cocoa butter contains a high proportion of C50:1 , C52:1 and C54:1 triglycerides and these glycerides were taken as an indicator for their presence .Their proportions were noticed as 20.6% 32.88% and 20.28% respectively . In conclusion ,all chocolates contain only cocoa butter with the exception of pine and mars.
ماجدة محمد محمود شلابي (2010)