استخدمت كروماتوجرافيا الطبقة الرقيقة، وكروماتوجرافيا السائلة ذات الكفاءة العالية (كروماتوجرافيا الطور العكسي) في الكشف عن زبدة الكاكاو المضاف أليها 5 % ،10 % ،15% من زيت جوز الهند أو من زيت النخيل. أخذت 5 عينات عشوائية من الشوكولاتة عدد 5 عينات من السوق المحلي لمدينة طرابلس تدخل زبدة الكاكاو في صناعتها واستخلص الدهن منها. تم فصل الجلسريدات الثلاثية المختلفة لعينة زبدة الكاكاو النقية والتي استخدمت كعينة قياسية للمقارنة بينهما إلى جانب استخدام زيت الزيتون، وزيت الذرة كعينة قياسية ليمثل المجموعة الجلسريدية ذات ذرات الكربون C18، كما استخدم معامل السعة للتعرف على المجموعات الجلسريدية المختلفة الذي يقيس الفرق بين زمن خروج الجلسريد الثلاثي مع زمن خروج المذيب مقسوما على زمن خروج المذيب، حيث يزداد معامل السعة بزيادة عدد ذرات الكاربون. اتخذت المجموعة الجلسريدية C36 ،C38 كمؤشر على وجود زيت جوز الهند في زبدة الكاكاو حيث ارتفعت نسبتهما إلى 2.5 % ،3.42% على التوالي عند أضافتهما بنسبة 5 % من زيت جوز الهند إلى زبدة الكاكاو،ارتفعت النسبة إلى 5.37 % ، 6.53 % عند أضافتهما بنسبة 10% إلى زبدة الكاكاو وبنسبة 8.36 % ،9.74 % عند إضافتهما بنسبة 15% كما ارتفعت نسبة كلا من المجموعة الجلسريدية C40 ، C42 ، C44 ، الى 4.02 % ، 5.21 % ، 5.92 % على التوالي عند إضافة 5 % من زيت جوز الهند والى 6.12 % ، 6.44 % 6.58 % عند إضافة 10 % من زيت جوز الهند ، والى 8.22 % ، 7.46 % ،7.34 % عند إضافة 15 % من زيت جوز الهند . كما اتخذت المجموعة الجلسريدية C52:1 مؤشرا على التغير في زبدة الكاكاو بعد إضافة زيت جوز الهند إليها. فانخفضت نسبتها من 32.88 % في زبد الكاكاو النقية إلى 28.45 % عند إضافة 5 % و24.65% عند إضافة 10 % وانخفضت بنسبة كبيرة إلى 21.32 %عند إضافة 15 % من زيت جوزالهند. واتخذت المجموعة الجلسريدية 2:2، C50:1 كمؤشر على وجود زيت النخيل في زبدة الكاكاو حيث حدث تغيرا معنويا بهما فارتفعت نسبتهما إلى 16.87 %، 18.99 % على التوالي عند إضافة 5% من زيت النخيل المهدرج وبنسبة 18.55%، 17.15 % عند إضافة 10 % منه وبنسبة 20.45 %، 15.96 % عند إضافة 15 % من زيت النخيل المهدرج. كما حدث تغير للمجموعة الجلسريدية C52:1 فانخفضت نسبتها من28.57% في حالة إضافة 5% زيت نخيل والى 23.54 % في حالة إضافة 10 %منه وبنسبة 19.05 %عند إضافته بنسبة 15 %. عينات الشوكولاتة تم مقارنتها مع زبدة الكاكاو النقية، بينت النتائج أن زبدة الكاكاو تحتوي على نسبة عالية من الجلسريدات الثلاثية C50:1، C52:1، C54:1 واتخذت هذه الجلسريدات مؤشر على وجود زبدة الكاكاو حيث استنتج أن نسبتها 20.28 %، 32.88 %، 20.6 % على التوالي. ومن دراسة مقارنة لجميع أنواع الشوكولاتة مع زبدة الكاكاو تبين إن جميعها تحتوي على زبدة الكاكاو باستثناء شوكولاتة الباين ومارس حيث إنها تحتوي على بديل لزبدة الكاكاو. Abstract The thin layer chromatography TLC and reserved phase high -performance liquid chromatography HPLC techniques were used to detect the cocoa butter adultration with 5-10-15% coconut oil or palm oil. Random samples of chocolate (5 samples) were taken from local markets in Tripoli for analysis.These samples contain cocoa butter then the fats were extracted from them. Extracted cocoa butter was compared with pure cocoa butter .Glycerines group (tri) were used as an indication for the presence of coconut oil in cocoa butter samples. Olive oil was used as standard sample to represent the glycerides with C 18, Corn oil to represent glycerides with C18. The glycerides groups C36 and C38 were taken as an indication for the presence of coconut oil in cocoa butter because their proportions were increased to 2.5% and 3.42 % respectively when 5% of coconut oil was added to cocoa butter. The proportion increased to 5.37% and 6.53% when 10% was used and to 8.36% and 9.74 % when 15% was used. The glyceride group C52:1 was taken as an indication for the change in cocoa butter after coconut oil was added. The proportion decreased to 28.45% when 5 % was added and to 24.65% with 10 % and the decrease was noticed dramatically, it was 21.32 % when 15 % of coconut oil was added.The glyceride groups C52:2 and C50:1 were taken as an indication for the presence of palm oil when a significant change took place .The proportion increased to 16.87% and 18.99% respectively when 5 % of palm oil and with the proportion 18.55 % and 17.15 % with 10 % of palm oil and 20.45% and 15.96% when 15% of palm oil was added. A change occured to the glyceride group C52:1 when its proportion decreased from 28.57% with 5 % palm oil and to 23.54% with 10% and to 19.05 % when 15 % was used. When chocolate samples were compared with pure cocoa butter the results showed that cocoa butter contains a high proportion of C50:1 , C52:1 and C54:1 triglycerides and these glycerides were taken as an indicator for their presence .Their proportions were noticed as 20.6% 32.88% and 20.28% respectively . In conclusion ,all chocolates contain only cocoa butter with the exception of pine and mars.
ماجدة محمد محمود شلابي (2010)

يعد البيض غذاءً عالمياً يشارك في إمداد الإنسان بإحتياجاته اليومية من العناصر الغذائية الضرورية. لذلك إهتمت الجماهيرية برفع مستوى تغذية مواطنيها فقامت بإنشاء العديد من مشاريع إنتاج الدواجن على مستوى القطاعين الخاص والعام. ثبت من دراسات الجدوى الإقتصادية إمكانية إقامة مشاريع للنعام لتنويع مصادر البروتين الحيواني فأنشئت أول محطة لتربية النعام بالجماهيرية عام 1997 ف بمنطقة القره بوللي. ونظراً لأن الجماهيرية حديثة العهد بتربية وإنتاج النعام وقلة الدراسات المحلية على بيض النعام، لذا إستهدفت هذه الدراسة معرفة الخصائص الفيزيائية والكيميائية والتغذوية لبيض النعام المنتج بالجماهيرية أثناء موسم الوضع. جمعت عينات البيض من محطة تربية وإنتاج النعام بمنطقة القره بوللي طوال موسم الوضع الذي إبتدأ بشهر النوار وإنتهى بشهر الفاتح لسنة 2007 ف. تراوحت إنتاجية البيض 39.5 بيضة في السنة لكل أنثى نعام بمتوسط وزن البيض 1237.30 -1364.93 جم والبياض 638.5 -729.53 جم بنسبة 50 -56.4 % والصفار 8283.2 -327.68 جم بنسبة 23 -25.8 % والقشرة 234.40 -318.10 جم بنسبة 18.7-25.15 %. نسبة الصفار إلى البياض بلغت 0.43-0.52. تراوح حجم البيض 1172 – 1309.5 سم3. بلغ متوسط طول البيضة 14.52 -15.78 سم وعرضها 12.03-12.92 سم ومعامل شكل البيضة 78.2 -86.1. تراوح متوسط سمك القشرة 2.15 -2.33 ملم. مثلت الرطوبة المكون الرئيسي للبيض حيث تراوحت في البياض 85.58 – 89.77 % والصفار 48.45 -50.84 % والبيض الكامل 73.41 -77.83 %. بلغت نسبة الرماد والبروتين في البياض 0.53 – 0.87 % و8.25 – 11.93 %، في الصفار 1.72 – 1.88 % و13.04 – 16.65 % وفي البيض الكامل 0.95 – 1.18 % و10.11 – 12.34 % على التوالي بناءً على الوزن الرطب. شكّل الدهن الكلي والكولسترول في الصفار 28.96 – 35.70 % و1.83 – 2.16 جم / 100 جم، وفي البيض الكامل 8.82 – 11.65 % و0.54 – 0.75 جم / 100 جم على التوالي بناءً على الوزن الرطب. أوضحت النتائج فيما يخص محتوى البياض والصفار والبيض الكامل من العناصر المعدنية وجود عنصري الصوديوم 150.12 – 183.54 ملجم / 100 جم والبوتاسيوم 97.85 – 151.94 ملجم /100 جم بتركيز أعلى في البياض بناءً على الوزن الرطب أما الفوسفور 257.46 – 331.34 ملجم / 100 جم، الكالسيوم 74.69 – 118.27 ملجم / 100جم، الخارصين 23.9 – 33.5 ملجم / كجم، الحديد 42.2 – 63.0 ملجم / كجم، المنجنيز 0.131 – 0.307 ملجم / كجم والنحاس 0.92 –2.57 ملجم / كجم فقد تواجدت بتركيزات أعلى في الصفار بناءً على الوزن الرطب. بلغ محتوى الفوسفوليبيدات في دهون الصفار 19.2 – 24.71 %. أوضح فصل مكونات الفوسفوليبيدات أنها تحتوي على ستة أصناف من الفوسفوليبيدات هي لايزوفوسفاتيديل كولين وفوسفاتيديل إنيستول وفوسفاتيديل سيرين وفوسفاتيديل كولين وفوسفاتيديل إيثانول أمين وحمض الفوسفاتيديك. تراوحت نسب الأحماض الدهنية المشبعة 39.64 –39.95 % و8050. –56.84 % وأحادية عدم التشبع 39.17 – 39.29 % و30.3 –35.43 % وعديدة عدم التشبع 20.83 – 20.96 % و12.29– 17.46 % لدهون صفار البيض والفوسفوليبيدات على التوالي. كان حمض البالمتيك C16:0 هو الحمض الدهني المشبع السائد وحمض الأوليك C18:1 هو الحمض أحادى عدم التشبع السائد وحمض اللينوليك C18:2 هو الحمض السائد عديد عدم التشبع لكلٍ من الدهن الكلي والفوسفوليبيدات. أظهر بيض النعام قيم مرتفعة بالنسبة لمحتواه من فيتامين A 355.56 -984.22 وحدة دولية / 100جم. وفيتامين B1 152.73 – 212.62 ميكروجرام / 100 جم، وفيتامين B2 113.10 – 531.25 ميكروجرام / 100 جم. أما فيتامين D 21.46 -31.69 وحدة دولية / 100جم بناءً على الوزن الرطب. أظهرت نتائج التحليل الإحصائي عدم وجود فروق معنوية (P < 0.05) في الخصائص الفيزيائية للبيض ماعدا سمك القشرة. كما بينت النتائج أن سمك قشرة البيض يتناسب عكسياً مع نسبة إنتاجية البيض. أوضحت النتائج عدم وجود فروق معنوية في محتوى الرطوبة لكلٍ من البياض والصفار والبيض الكامل. لم تسجل النتائج فروق معنوية في محتوى الصفار من الرماد، الدهن الكلي ومحتوى البيض الكامل من الدهن الكلي والكولسترول. أظهرت النتائج فروق معنوية بسيطة في محتوى البياض والبيض الكامل من الرماد، محتوى البياض والصفار والبيض الكامل من البروتين ومحتوى الصفار من الكولسترول والفوسفوليبيدات. أظهرت النتائج وجود فروق معنوية في محتوى الصفار من عنصري البوتاسيوم والفوسفور ومحتوى البياض من الكالسيوم ومحتوى البياض والصفار والبيض الكامل من عنصر المنجنيز. أوضحت النتائج وجود فروق عالية المعنوية في محتوى البيض من فيتامين A وعدم وجود فروق معنوية في محتوى البيض من فيتامين D، كما سجلت النتائج وجود فروق معنوية بسيطة في محتوى البيض من فيتامين B1 وB2 أثناء موسم الوضع. بناءً على نتائج هذه الدراسة يعتبر متوسط إنتاجية البيض محلياً أقل من المستويات العالمية وأن بيض النعام مشابه في محتواه من المغذيات بدرجة كبيرة لبيض الطيور الأخرى كما يعتبر مصدرا جيدا للعناصر المعدنية والفيتامينات والأحماض الدهنية غير المشبعة. Abstract Eggs are considered a universal foodstuff that contributes in supplying humans with their daily requirements of the essential nutrients. Libya is interested in optimizing the national nutritional status and constructed many projects for poultry production on the levels of public and private sectors. Economic feasibility study indicated the possibility of establishing projects for ostrich in order to diversify the sources of animal protein. The first station for ostrich culture was established in 1997 at Al-Garabolli area. Because Libya experience in ostrich culture and production is moderate and the scarcity of local studies on ostrich eggs, this study was aimed to determine the physical, chemical and nutritional characteristics of ostrich eggs that were produced in the Libya during the laying season. Samples were collected throughout laying season which started at February and ended at September 2007. Average egg production was38.5 egg / ostrich with average weight 1237.30-1364.93 g. Albumen weight was 638.50-729.53g, or 50-56.4% of the total weight. Yolk weight was 283.28-327.68g, or 23-25.8%. The shell weight was 234.40-318.10g, or 18.7-25.15%. The yolk to Albumen ratio was 0.47-0.52. Egg volume was 1172-1309.5 cm3. Average egg length was 14.52-15.78 cm, and width 12.07-12.92 cm. Egg shape index was 78.2-86.1. The average shell thickness was 2.15-2.33 mm. The moisture content of Albumen was 85.58-89.77%, and for the yolk 48.45-50.84% and in the whole egg 73.41-77.83%. Ash content was 0.27-0.53, 1.72-1.88, and 0.95-1.18 in the Albumen, yolk and the whole egg respectively. The content of protein was 8.25-11.93 in Albumen, 13.04-16.65 in yolk and 10.11-12.34 in the whole egg. Total fat content was 28.96-35.70 in the yolk and 8.82-11.65 in the whole egg. Average cholesterol in the yolk was 1.83-2.16 g /100g and in the whole eggs 0.54-0.57 g /100g. The mineral contents of Albumen, yolk and the whole eggs were sodium 150.12-183.54 mg /100g. Potassium 97.85-151.94 mg /100g with higher concentrations in the Albumen on the wet weight bases; while phosphorus was 257.46-331.34 mg /100g. Calcium 74.69-118.27 mg /100g, zinc 2.39-3.35 mg /100g, iron 4.22-6.30 mg /100g, manganese 0.131-0.307 mg /100g and copper 0.92-2.57 mg /100g with higher concentrations in the yolk on wet weight bases. Phospholipids content in yolk lipids reached 19.2-24.71%. The separation of phospholipids showed the presence of six classes of them, i.e. lysophosphatidyl choline, phosphatidyl anisitol, phosphatidyl serine, phosphatidyl choline, phosphatidyl ethanolamine and phosphatidic acid. The percentage of saturated fatty acids was 39.64-39.95, 50.80-56.84, the monounsaturated fatty acid 39.17-39.29, 30.3-35.43, polyunsaturated fatty acid 20.83-20.96, 12.29-17.46% for total lipids and phospholipids respectively. Palmitic acid (C 16:0) was the predominant saturated acid, oleic acid (C18:1) was the predominant monounsaturated acid and linoleic acid (C18:2) was the predominant polyunsaturated acid in both total lipids and phospholipids. Ostrich eggs content of vitamin A was 355.56-984.22 IU/100g, vitamin B1 152.73-212.62 µg /100g, vitamin B2 113.10-531.25 µg /100g and vitamin D 21.46-31.69 IU / 100g on the wet weight bases. Statistical analysis data showed no significant differences (P < 0.05) among the physical characteristics, except shell thickness. The results indicated that; shell thickness correlates negatively with egg productivity ratio. There is no significant differences in moisture contents of the Albumen, yolk and the whole eggs. No significant differences were found in yolk content of ash and total lipids or whole egg contents of total lipids and cholesterol. However; slightly significant differences were found in ash contents of the Albumen and the whole egg, protein contents of the white and the cholesterol and phospholipids contents of yolk. Significant differences in yolk contents of potassium and phosphorus; Albumen contents of calcium and Albumen, yolk and whole egg contents of manganese were found. The results showed highly significant differences in egg contents of vitamin A, and no significant differences of vitamin D contents. Slightly significant differences in egg contents of vitamins B1 and B2 during lying season were noticed. Based on the results of this study, ostrich eggs are considered similar to other bird eggs in its nutritional contents, so as a good source of minerals, vitamins and unsaturated fatty acids.
محمد سالم محمد الفروك (2009)

الهريسة عبارة عن معجون لثمار الفلفل الأحمر الحريف (Capsicum Frutescens) كامل النضج، والمضاف إليه ملح الطعام مع التوابل (الكزبرة والكروية) والثوم وذلك لغرض تحسين نكهته والمعامل بعد أحكام القفل بالحرارة لمنع فساده. توجد عدة مصانع في الجماهيرية العظمى لإنتاج الهريسة تختلف في طاقتها الإنتاجية، إلا أن هذه الصناعة تواجه عدة مشاكل تتمثل في عدم مطابقة المنتج النهائي لبعض بنود المواصفة القياسية الليبية رقم (6) لسنة (1990) ف الخاصة بهذا المنتج، وبالتحديد وجود تراكيز عالية من عنصري الحديد والزنك. أيضا لوحظ قصور في هذه المواصفة حيث أنها لم تتضمن بنداً خاصاً بلون الهريسة، وكذلك نسبة خيوط الاعفان في المنتج النهائي، كما أنها لم تحدد طريقة لتقدير القشور والبذور في هذا المنتج. لذا استهدفت الدراسة هذه المؤشرات لجودة منتوج الهريسة على النطاق المحلى والمستورد وذلك للارتقاء بجودة هذا المنتوج. درست 3 مصانع محلية في شعبية الجفارة والزاوية وأعطى لها رموز (أ، ب، ج)، كما تم سحب عينات عشوائية من الهريسة المعلبة المستوردة وأعطى لها رموز (ﻫ، و، ز)، وعينات من الهريسة المعلبة المحلية الموجودة في السوق وأعطى لها رموز (د، ح، ط). جمعت العينات من جميع مراحل التصنيع من المصانع (أ، ب، ج)، وذلك من خلال الزيارات الميدانية والتي كان عددها 7، 5 و3 زيارات على التوالي، وعلى حسب توفر المادة الخام (الفلفل الأحمر) بهذه المصانع. بالإضافة إلى جمع عينات من التوابل (الكزبرة والكروية)، الثوم، المياه وملح الطعام خلال هده الزيارات. أخضعت العينات إلى تحاليل فيزيائية، كيميائية وميكروبيولوجية اشتملت على تقدير الحديد والزنك وتقدير درجة اللون في المنتج النهائي للهريسة، تقدير أعداد الاعفان في الفلفل الخام، الماء، الثوم والتوابل والتعرف على أجناسها السائدة، تقدير نسبة خيوط الاعفان في المنتج النهائي، اجمالى كمية سموم الافلاتوكسين في عينات المصانع المحلية، تقدير القشور والبذور في المنتج النهائي. أوضحت نتائج تقدير الحديد والزنك وجود تفاوت كبير في المنتج النهائي لهذان العنصران للمصانع (أ، ب، ج) حيت كان متوسط تركيز الحديد 10.49 ±2.23، 17.15 ±1.53 و18.98 ±1.35 مليجرام/كجم على التوالي، أما متوسط تركيز الزنك فكان 3.22 ±0.49، 4.29 ±0.89 و5.41 ±0.31 مليجرام/كجم على التوالي. تبين أن زيادة الحديد عن الحد الأعلى(15مليجرام/كجم) المسموح به في المواصفة الليبية المعتمدة هو ناتج عن مرحلة الاستخلاص أثناء تصنيع الهريسة، حيث أكدت نتائج التحليل الإحصائي وجود فروق معنوية عند هذه المرحلة عن باقي المراحل الأخرى وذلك بمصنعي (ب، ج)، بينما لا توجد فروق معنوية بمصنع (أ) عند مستوى احتمال 5%، كذلك أظهرت نتائج التحليل الإحصائي عدم وجود فروق معنوية بين جميع المراحل في المصانع الثلاثة في تركيز الزنك عند مستوى احتمال 5%. تراوحت تراكيز الحديد في كل من الماء، الملح، الثوم، الكزبرة والكروية من 1.52 الى1.71، 1.66 إلى 2.47، 4.60 إلى 18.59، 38.19 إلى 110.20 و40.38 إلى 124.13 مليجرام/كجم على التوالي، أما تراكيز الزنك فتراوحت من >0.011، >0.011، 2.25 إلى 7.95، 22.71 إلى 39.57 و 30.01 إلى 40.38 مليجرام /كجم على التوالي. أما بالنسبة للعينات المستوردة والمحلية (د، ﻫ، و، ز) فبلغ متوسط تركيز الحديد بها 27.62 ±0.64، 42.33±4.84، 29.62±5.80 و23.49±2.86 مليجرام/كجم على التوالي. أما متوسط تركيز الزنك بلغ 3.13±0.30، 2.82±0.20، 2.58±0.28 و3.39±0.11 مليجرام/كجم على التوالي. بينت نتائج تقدير لون المنتج النهائي لجميع أنواع الهريسة المدروسة أن هناك تفاوت في قيم بين جميع العينات حيث تراوحت القيم مابين 1 إلى 1.8، وهذا ناتج عن تفاوت قيم a، b والتي سجلت مابين 15.10 إلى 34.80 و13.84 إلى 20.36 على التوالي، وعند مقارنة قيم الوسيط لأعلى قيمة واقل قيمة ووسيط المتوسطات لقيمة لجميع العينات المدروسة، تبين أن 1.4 انسب القيم كحد أدنى، حيت سجلت نسبة العينات المطابقة 49%. تراوح مدى أعداد الاعفان الكلية للفلفل الوارد للمصانع (أ، ب، ج) بين 23×110 إلى 53×110 و41×310 إلى 19×510 و 69×310 إلى 13×510 و.ت.م/جم على التوالي، وبمتوسط عام 41×110 ، 47×410 و 46×410 و.ت.م/جم على التوالي لهذه المصانع. كما تراوحت أعداد الاعفان في الكزبرة والكروية ما بين 31×210 إلى 55×210 و35×210 إلى 58×210 و.ت.م/جم على التوالي، وبمتوسط عام 45×210 و.ت.م/جم لمصنع (أ)، ولم تسجل اى نموات فطرية في التوابل المستخدمة في مصنعي ب، ج، وكذلك في عينات المياه والثوم لكل المصانع. نسبة عدد خيوط الاعفان لعينات المنتج النهائي للهريسة بالمصانع (أ، ب، ج) تراوح مداها من 12 إلى 32، 44 إلى 92 و52 إلى 92 % على التوالي، بمتوسط عام 20، 65 و66 % على التوالي للحقول الموجبة على أساس المنتج المخفف إلى 8% من مواد الهريسة الصلبة الكلية وفقا لطريقة هاورد لعد الاعفان. أكدت نتائج التحليل الإحصائي وجود أرتباط بين عدد الاعفان في الفلفل الخام ونسبة خيوط الاعفان في المنتج النهائي للهريسة بمصنعي (ب، ج) فكانت قيمة r = 0.8 و0.9 على التوالي، بينما لم تسجل علاقة بينهما في المصنع (أ). وجد ارتباط (r = 0.80) بين عدد الاعفان ونسبة خيوط الاعفان لإجمالي عينات المصانع الثلاثة. سجل متوسط نسبة عدد خيوط الاعفان في عينات الهريسة المستوردة والمحلية الأخرى (د، ﻫ، و، ز، ح، ظ) 32 ،51 ،49 ،32 ،49 و71 % على التوالي للحقول الموجبة، وعند مقارنة قيم الوسيط لأعلى وأقل قيمة ووسيط المتوسطات تبين أن 49% انسب القيم حيث سجلت نسبة العينات المطابقة 58%. أهم أجناس الاعفان السائدة التي تم التعرف عليها كانت في الفلفل الخام الوارد للمصانع هي Aspergillius، Penicillium وGeotrichum أما الكزبرة والكروية فكانت Aspergillius، PenicilliumوِAlternaria. سجل متوسط أجمالي كمية سموم الافلاتوكسين في عينات الهريسة المحلية (أ، ب، ج) التي سجل تواجد تلك الاعفان بها 298±26.97، 363±37.51 و274±18.21 جزء في التريليون على التوالي. خلال مقارنة المناخل المستخدمة في فصل القشور والبذور في المصانع قيد الدراسة وتلك التي في المختبرات للكشف عن هذه القشور والبذور في المنتج النهائي، اتضح أن هناك اختلاف كبير بين مقاييس الفتحات حيث كانت مقاييس هذه الفتحات 1.5-2 مليمتر في المصانع أما المختبرات تستخدم في مقاييس فتحات 0.5 مليمتر وهذا ما أدى إلى عدم مطابقة المنتج للمواصفة في هذا البند، حيث بينت النتائج إلى وجود نسبة قشور عالية عند استخدام مناخل ذات حجم 0.5، 1 وقلت النسبة عند 1.5 مليمتر وتكاد أن تنعدم عند استخدام 2 مليمتر. Abstract Harrisa is the paste of the fruits of hot pepper (Capsicum Frutescens) with full maturity, and added to it the table salt with spices (Coriander and Caraway), and garlic to improve its flavors, and treated with heat after tight close to prevent its spoilage. There are several factories in Libya to produce Harrisa , which differ in its production capacity , but this industry faces several problems, which lead to unconformity of the final product to some terms of the Libyan standards no,(6) for the year 1990 about this product especially the existence of high concentrations of the element iron, and zinc. Also, noted lacks in this standard as it didn't include special item for the Harrisa color, and the ratio of molds mycelium in the final product. Also it did not determine the methodology to estimate the rinds, and seeds in this products . Therefore, this study aimed these indicators of local and imported Harissa in order to improve the quality of this product. Three local factories in Shaabiat Al-Jafara, and Ezzawia were studied and given the symbols ( A, B, C), also random samples were drawn from an imported canned Harrisa , and given the symbols ( D, E, F), and samples from local canned Harrisa available in the market, and were given the symbole ( G, H, I). The samples were collected from the processing stages from the factories (A, B, C), through field visits, which were 7, 5, 3 visits respectively, according to the availability of the raw material (red pepper). In addition, samples of spices (Coriander and Caraway), garlic, water and salt were collected during these visits. The samples were subjected to physical, chemical, and microbial analyses including estimation of moisture, iron, zinc, and color degree in the final product of Harrisa; also estimation of mold count in the raw pepper, water, garlic, and spices to identify dominant genus, estimation of molds mycelium ratio in the final product, total quantity of aflatoxins in the local factories samples, and estimation of the rinds and seeds in the final product. The results showed the existence of a big variance in the factories (A, B, C), where the average concentration of iron was 10.49±2.23, 17.15±1.53 and 18.98±1.35 mg/kg respectively; the average concentration of zinc was 3.22±0.49, 4.29±0.89 and 5.41±0.31 mg/kg respectively . It was shown that the increase in iron over the maximum of (15mg/kg), allowed by the Libyan standard is due to the extraction phase during manufacturing the Harrisa, as the results of the statistical analysis proved the existence of significant differences at this stage other than the other stages in the factories B and C, where there are no significant differences in the factory A at probability level of 5%. Also the results of the statistical analysis showed no significant differences among all the stages in the there factories in the concentration of zinc in probability level of 5%. Iron concentration in water, salt, garlic, coriander and caraway averaged from 1.52 to 1.71, 1.66 to 2.47, 4.60 to 18.59, 38.19 to 110.20 and 40.38 to 141.13 mg/kg respectively, but zinc concentrations averaged from
محمد عثمان صالح البصير (2010)